Rosso come il volto dell’oste se provate a chiedergli :<< sarebbe possibile avere dei pizzoccheri conditi con olio crudo? >>.

Da più di 400 anni per noi abitanti delle “Alte Terre”, il pizzocchero non è solo un pasto, ma un legame quasi affettivo che ci unisce profondamente al nostro territorio. È il piatto più importante della zona che si estende da Grosio a Castione, con il suo cuore pulsante a Teglio, dove la tradizione del grano saraceno modella la nostra cultura da oltre quattro secoli.

Quando arrivano ospiti a trovarci , per noi è un gesto spontaneo, quasi scontato, onorarli mettendoci ai fornelli per preparare una “pizzoccherata” o accompagnandoli nel ristorante “giusto”.

Scegliere un locale associato all’ Accademia del Pizzocchero significa offrire loro la garanzia di una ricetta originale certificata, preparata con prodotti valtellinesi di prima qualità: dal burro d’alpe ai formaggi locali.

I nostri ospiti ne rimangono sempre estasiati; forse è proprio questo sapore autentico, capace di scaldare il cuore anche nelle giornate più gelide, il vero motivo per cui tornano a trovarci così spesso.

Immagina le mani che lavorano la farina scura sulla spianatoia, mescolandola a una parte di bianca e ad acqua calda, un segreto per domare gli amidi e rendere l’impasto setoso.

Dopo aver “scarellato” (ovvero spianato) e tagliato l’impasto si ottengono i “bacchettoni”, strisce larghe mezzo centimetro che profumano di terra e di montagna.

La loro forza risiede in un’armonia rustica: non semplici ingredienti, ma un equilibrio di elementi che cuociono insieme nella stessa acqua — con aggiunta dipatate a tocchetti e verze croccanti (o coste e fagiolini, quando il sole estivo scalda gli orti) — affinché ogni sapore si intrecci indissolubilmente.

Ma è nel condimento che avviene la magia. Il segreto è il calore: i pizzoccheri vengono adagiati a strati in una teglia bollente, alternandoli a una pioggia di formaggio Casera DOP a cubetti e grana grattugiato. Il tocco finale è un canto primordiale: il burro fuso, portato alla temperatura di 110° finché non diventa color nocciola, profumato intensamente dall’aglio soffritto.

Quando il burro sfrigolante incontra il formaggio, questo si scioglie abbracciando la pasta, creando un insieme avvolgente che “scalda il cuore” … e apre lo stomaco.

Una tritata di pepe prepara il palato all’estasi.

Mi raccomando, non pensare nemmeno di poter accompagnare i pizzoccheri con birra o acqua, solo il calice di rosso è ammesso a qusta tavola.

Il valore dei pizzoccheri è oggi sancito da importanti riconoscimenti:

• L’istituzione della Prima giornata mondiale del pizzocchero testimonia la sua fama internazionale.
• La tutela dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, che custodisce l’unica ricetta originale.

Accanto alla variante tellina esiste quella dei pizzoccheri chiavennaschi, tipici della Valchiavenna: non sono tagliatelle, ma gnocchetti bianchi conditi con burro, salvia e formaggio. Se i pizzoccheri di Teglio raccontano la storia dei campi coltivati a grano saraceno, quelli chiavennaschi richiamano la cucina di montagna essenziale e di recupero.

In ogni sua forma, questo piatto rimane l’ambasciatore delle Alte Terre: un equilibrio perfetto di ingredienti nato per creare un’armonia di gusto e tradizione che non ha eguali

Luca Poletti

PIZZOCCHERI

THE GOOD BUCKWHEAT

Red as the innkeeper’s face if you were to ask him: “Would it be possible to have pizzoccheri dressed with raw olive oil?”

For over 400 years, for us inhabitants of the High Lands, pizzoccheri have been more than just a meal—they are an almost affectionate bond that ties us deeply to our territory. It is the most important dish in the area stretching from Grosio to Castione, with its beating heart in Teglio, where the tradition of buckwheat has shaped our culture for more than four centuries.

When guests come to visit, it is for us a spontaneous, almost obvious gesture to honour them by taking to the stove to prepare a “pizzoccherata” or by accompanying them to the “right” restaurant.

Choosing a restaurant affiliated with the Accademia del Pizzocchero guarantees an original certified recipe, prepared with the finest Valtellina ingredients: from alpine butter to local cheeses.

Our guests are always left delighted; perhaps it is precisely this authentic flavour—capable of warming the heart even on the coldest days—that is the real reason they return so often.

Imagine hands working dark buckwheat flour on a wooden board, mixing it with a portion of white flour and hot water—a secret that tames the starches and makes the dough silky.
After rolling (“scarellato”, i.e. flattened) and cutting the dough, you obtain the “bacchettoni”: strips half a centimetre wide, redolent of earth and mountain.

Their strength lies in a rustic harmony: not mere ingredients, but a balance of elements cooked together in the same pot—with diced potatoes and crunchy cabbage added (or chard and green beans, when the summer sun warms the vegetable gardens)—so that every flavour becomes inseparably intertwined.

But it is in the seasoning that the magic happens. The secret is heat: the pizzoccheri are layered in a hot baking dish, alternating with a shower of diced Valtellina Casera DOP cheese and grated Grana. The final touch is almost primordial: melted butter heated to 110°C until it turns hazelnut-brown, intensely flavoured with sautéed garlic.

When the sizzling butter meets the cheese, it melts into the pasta in a warm embrace, creating a rich, enveloping dish that warms the heart… and awakens the appetite
A sprinkle of black pepper prepares the palate for ecstasy.

And do remember—under no circumstances should you think of pairing pizzoccheri with beer or water; only a glass of red wine is acceptable at this table.

The value of pizzoccheri is today recognised through important accolades:
• The establishment of the first World Pizzocchero Day, a testament to its international fame.
• The protection of the Accademia del Pizzocchero di Teglio, which safeguards the only authentic recipe.

Alongside the Teglio version, there is also the Chiavenna variation: pizzoccheri chiavennaschi, typical of Valchiavenna. These are not tagliatelle, but small white dumplings dressed with butter, sage and cheese. If the Teglio pizzoccheri tell the story of buckwheat fields, the Chiavenna version recalls the essential, resourceful mountain cuisine of necessity.

In all its forms, this dish remains the ambassador of the High Lands: a perfect balance of ingredients born to create a harmony of taste and tradition without equal.